Voilà le dernier né pour l'anniversaire d'Amaury.
Pas si compliqué à faire il y a juste plusieurs étapes dont une peut se faire plusoeurs jours avant car il y a un passage au congélateur.
Il y a 5 étapes , mais surtout que cela ne vous effraie pas , toutes sont simples et ne se font pas le même jour
Ingrédients
Pour le crémeux au chocolat
- 170 g de lait
-170 g de crème
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre
- 120 g de chocolat noir
- 4 ml d'agar-agar
Pour la base chocolat / noisettes
- 135 g de beurre
- 170 g de chocolat noir
- 115 g de sucre
- 4 oeufs
- 135 g de farine
- 80 g de noisettes concassées
Pour le croustillant praliné
- 120 g de chocolat praliné Nestlé dessert
- 60 g de gavottes émiettées
- 40 g de chocolat au lait
Pour la chantilly ( décor)
- 50 g de crème liquide
- 50 g de glucose
- 85 g de praliné (toujours Nestlé dessert)
- 145 g de crème liquide bien froide
- 2 ml d'agar agar
Pour le glaçage
- 110 g de crème liquide
- 50 g de glucose
- 4 g de chocolat noir
- 120 g de praliné
- 15 g d'huile neutre
Confection du crémeux au chocolat ( à faire l'avant veille ou plusieurs jours avant )
Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .
Faire bouillir l'agar-agar avec le lait et la crème et verser sur le mélange .
Remettre dans la casserole et laisser épaissir sans bouillir jusqu'à ce que cela nappe la cuillère ( 85°)
Verser sur le chocolat coupé en petit morceau et mixer le tout .
Verser dans un moule plus petit que le moule à gâteau ( 18 cm environ pour moi ) laisser refroidir et mettre au congélateur
Confection pour la base chocolat/ noisettes ( à faire la veille )
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le chocolat avec le beurre puis ajouter le sucre , les oeufs les noisettes et la farine .
Verser dans un moule de 24 cm environ (j'utilise un moule à charnière ) de manière a faire une base pas trop épaisse .( La pâte restante peut être cuite dans des moules à muffins )
Enfournez pour 10 mn environ
Laisser refroidir .
Confection du croustillant
Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie .
Ajouter les gavottes écrasées et mélanger .
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé de manière à faire un disque qui recouvre la base .
Mettre au frigo pour qu'il durcisse
Confection de la chantilly ( toujours la veille )
Dans une casserole, faire bouillir 50 g de crème avec50 g de glucose et l'agar -agar puis verser sur le praliné , remuer pour que cela soit bien homogène .
Ajouter le reste de la crème bien froide .
Mettre au frais
Confection du glaçage ( le jour même)
Dans une casserole faire bouillir la crème avec le glucose .
Verser sur le chocolat et le praliné découpés en morceaux.
Mixer , incorporer l'huile et mixer à nouveau
Réserver
MONTAGE ( je le fais le jour même, quelques heures avant de déguster, au moins 3 à 4 heures)
Retirer le tour du moule à charnière ou démouler la base pour la mettre sur un plat de service .
Faire fondre un peu de praliné ou de chocolat au lait pour servir de colle entre la base et le croustillant feuilleté que l'on dépose dessus .
Sortir le crémeux du congélateur et le déposer sur une grille.
Verser délicatement le glaçage ( température d'environ 30°) pour recouvrir entièrement le crémeux .
Etaler avec une spatule pour que ce ne soit pas trop épais et laisser égoutter .
Déposer le crémeux sur le croustillant.
Réserver au frigo .
Sortir la ganache du frigo et la monter comme une chantilly.
Mettre dans une poche à douille cannelée et décorer le pourtour du gâteau .
Mettre au frigo pour 3 à 4 heures
Encore un gâteau qui tient ses promesses !
Je le referai , j'essaierai peut être un crémeux à la vanille et un glaçage plus chocolaté .