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27 février 2017 1 27 /02 /février /2017 17:26
DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ

Voilà le dernier né pour l'anniversaire d'Amaury.

Pas si compliqué à faire il y a juste plusieurs étapes dont une peut se faire plusoeurs jours avant car il y a un passage au congélateur.

Il y a 5 étapes , mais surtout que cela ne vous effraie pas , toutes sont simples et ne se font pas le même jour 

DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ

Ingrédients 

Pour le crémeux au chocolat 

- 170 g de lait

-170 g de crème

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 120 g de chocolat noir 

- 4 ml d'agar-agar

 

Pour la base chocolat / noisettes 

- 135 g de beurre

- 170 g de chocolat noir 

- 115  g de sucre 

- 4 oeufs

- 135 g de farine 

- 80 g de noisettes concassées

 

Pour le croustillant praliné 

- 120 g de chocolat praliné Nestlé dessert

- 60 g de gavottes émiettées 

- 40 g de chocolat au lait 

 

Pour la chantilly ( décor)

- 50 g de crème liquide

- 50 g de glucose

- 85 g de praliné (toujours Nestlé dessert)

- 145 g de crème liquide bien froide 

- 2 ml d'agar agar

 

Pour le glaçage 

- 110 g de crème liquide

- 50 g de glucose 

- 4 g de chocolat noir

- 120 g de praliné 

- 15 g d'huile neutre 

 

 

 

 

 

 

Confection du crémeux au chocolat  ( à faire l'avant veille ou plusieurs jours avant )

Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .

Faire bouillir l'agar-agar avec le lait et la crème et verser sur le mélange .

Remettre dans la casserole et laisser épaissir sans bouillir jusqu'à ce que cela nappe la cuillère ( 85°)

Verser sur le chocolat coupé en petit morceau et mixer le tout .

Verser dans un moule plus petit que le moule à gâteau ( 18 cm environ pour moi ) laisser refroidir et mettre au congélateur

DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ

Confection pour la base chocolat/ noisettes  ( à faire la veille )

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le chocolat avec le beurre puis ajouter le sucre , les oeufs les noisettes et la farine .

Verser dans un moule de 24 cm environ (j'utilise un moule à charnière ) de manière a faire une base pas trop épaisse .( La pâte restante peut être cuite dans des moules à muffins )

Enfournez pour 10 mn environ 

Laisser refroidir .

 

DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ
DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ

Confection du croustillant  

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie .

Ajouter les gavottes écrasées et mélanger .

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé de manière à faire un disque qui recouvre la base .

Mettre au frigo pour qu'il durcisse 

DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉDÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ
DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ

Confection de la chantilly  ( toujours la veille )

Dans une casserole, faire bouillir 50 g de crème avec50 g de glucose et l'agar -agar puis verser sur le praliné , remuer pour que cela soit bien homogène .

Ajouter le reste de la crème bien froide .

Mettre au frais 

Confection du glaçage  ( le jour même)

Dans une casserole faire bouillir la crème avec le glucose .

Verser sur le chocolat et le praliné découpés en morceaux.

Mixer ,  incorporer l'huile et mixer à nouveau 

Réserver

MONTAGE   ( je le fais le jour même, quelques heures avant de déguster, au moins 3 à 4 heures)

Retirer le tour du moule à charnière ou démouler la base pour la mettre sur un plat de service .

Faire fondre un peu de praliné ou de chocolat au lait pour servir de colle entre la base et le croustillant feuilleté que l'on dépose dessus .

Sortir le crémeux du congélateur et le déposer sur une grille.

Verser délicatement  le glaçage ( température d'environ 30°) pour recouvrir entièrement le crémeux .

Etaler avec une spatule pour que ce ne soit pas trop épais et laisser égoutter .

​​​​​​​Déposer le crémeux sur le croustillant.

Réserver au frigo .

Sortir la ganache du frigo  et la monter comme une chantilly.

Mettre dans une poche à douille cannelée et décorer le pourtour du gâteau .

Mettre au frigo pour 3 à 4 heures 

Encore un gâteau qui tient ses promesses !

Je le referai , j'essaierai peut être un crémeux à la vanille et un glaçage plus chocolaté . 

 

 

 

 

DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ
DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ
DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ
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DÉLICE CHOCOLAT ET PRALINÉ

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