ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ VANILLE

Pour les 18 ans d’Enzo, je me devait de faire un gâteau qui soit à la hauteur de l’être exceptionnel qu’il est .

Je crois que j’ai rempli le contrat , ce gâteau est juste trop bon .

Evidemment il se fait en plusieurs étapes (heureusement) . le pralin et le crémeux à la vanille  peuvent se faire plusieurs jours avant ( le crémeux doit être congelé pour le déposer au coeur du gâteau )

Ingrédients

Pour le crémeux à la vanille 

- 230 g de crème liquide

- 4 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre 

- 1 baton de vanille

- 1 c à café d'agar agar

Delayer l'agar-agar dans  crème froide, ajouter une gousse de vanille et porter à ébullition.

Infuser la vanille dans la crème bouillante environ 20 mn.

battre les jaunes avec le sucre, verser la crème à la vanille  sur le mélange .

Remettre sur le feu et couper au premier bouillon.

Verser dans un moule d'environ 20 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé, laisser refroidir et placer au congélateur 

Pour le fond praliné 

- 10 g de beurre

- 75 g de chocolat ( j'ai mis du noir mais on peut mettre du chocolat au lait pâtissier )

- 200 g de pâte de praliné 

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie, ajouter le praliné et bien mélanger .

Etaler au fond d'un moule à tour amovible de 24 cm de diamètre et laisser refroidir

Pour la dacquoise

- 3 blancs d'oeufs

- 35 g de sucre 

- 100 g de sucre glace

- 90 g de poudre d'amandes ou de noisettes 

Battre les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre .

Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes 

Mettre dans un cercle de 22 cm de diamètre et faire cuire dans un four à 170°

Laisser refroidir 

Pour la mousse au chocolat 

- 50 g de sucre 

- 2 jaunes d'oeufs 

- 150 g de crème 

- 200 g de chocolat noir pâtissier 

- 400 g de crème liquide fouettée 

Mélanger les jaunes avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec la crème ( à 45°) et verser sur le mélange sucre et jaunes d'oeufs.

Battre la crème en chantilly et l'incorporer au mélange chocolat .

Réserver 

Montage 

Etaler un peu de mousse sur le fond praliné . Déposer le biscuit dacquoise  puis le crémeux vanille juste au dessus .

Terminer en verser la mousse au chocolat jusqu'au ras du moule .

Placer au congélateur pour 3 à 4 heures 

Glaçage   ( à diviser par 2, je n'en ai utilisé que la moitié )

- 3g d'agar-agar

- 200 g de crème liquide

- 110 g de glucose

- 35 g de miel

- 120 g d'eau

- 280 g de sucre

- 80 g de cacao

Délayer l'agar-agar dans la crème, ajouter le glucose et le miel et porter à ébullition.

Faire bouillir le sucre et l'au jusqu'à 121°, ajouter le mélange crème , glucose et miel puis le cacao.

Laisser refroidir et lorsque la température a atteint 30°, étaler sur le gâteau sorti du congélateur.

Mettre au frigo 

Un gâteau à refaire parce qu’il est juste trop bon